El aceite de oliva es un alimento exquisito, de enorme valor nutricional y sensorial, reconocido por sus propiedades cardioprotectoras y anti-envejecimiento. Sin embargo, existen distintos tipos aceite oliva que puedes sumar a tu gastronomía, dependiendo de sus características químicas y sensoriales.
La acidez es un parámetro químico que sirve para clasificar al aceite de oliva. En rasgos generales, un aceite de oliva es considerado ?virgen extra? cuando su acidez es igual o menor a 0.8°, ?virgen? cuando su acidez es menor o igual a 2°; y cuando existe una acidez superior, ésta debe ser neutralizada mediante el proceso de refinado, dando lugar al ?aceite de oliva refinado?, el cual presenta una disminución de su calidad nutricional por la pérdida de polifenoles. El aceite de oliva de mayor calidad nutricional y organoléptica es el denominado ?virgen extra?, que no es más que un zumo obtenido de las aceitunas sanas y maduras, mediante el prensado en frío. Todas las bondades nutricionales y cualidades sensoriales (sabor, aroma, textura) de la aceituna siguen presentes en el aceite obtenido, siendo un alimento rico en antioxidantes que previenen las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, y retrasan el envejecimiento.
Ahora bien, tampoco todos los aceites de oliva virgen extra son idénticos ya que, según la variedad del fruto, maduración, condiciones geográficas, etc., el aceite resultante puede ser almendrado, frutado, amargo, dulce, apagado, o recordar a manzana, a hierba o a hojas verdes al momento de la degustación.
La mayoría de los aceites comercializados son elaborados con diferentes variedades de aceitunas, siendo denominados coupage, mientras que si un aceite es obtenido de una única variedad de olivo recibe el nombre de monovarietal. Así, si hay un predominio del varietal Picual, el zumo final será frutado, de un amargo intenso y picante, mientras que si predomina la variedad Empeltre será dulce, sin amargor ni picor. El aceite de Cornicabra presenta aroma a hierbas y un ligero picor, y el de Arbequina es frutado, sutil y delicado.
Finalmente, el uso que le darás al aceite de oliva también debería influir en tu elección: para las frituras, salteados y estofados son mejores los aceites frutados, ligeramente amargos, y cabe destacar que los refinados toleran muy bien las altas temperaturas y tienen un costo menor que los denominados ?virgen extra?. Para utilizar en crudo como aderezo o en postres, son ideales los aceites suaves, delicados y nada picantes.