Del fruto del olivo, la aceituna, nace el exquisito aceite de oliva, un ingrediente que se vuelve imprescindible para elaborar deliciosos platos de cocina, ya que además de servir como fuente de sabor en el arte culinario, es altamente nutritivo. De la misma forma que el vino se obtiene de diferentes tipos de uva, el aceite de oliva se elabora con distintas variedades de aceituna. Cada variedad dispone de un aroma y sabor diferente y cada una de ellas puede emplearse en diversos tipos de alimentos. Dentro de las numerosas variedades de aceite de oliva pueden destacarse, entre las más populares y sabrosas, Picual, Picuda y Hojiblanca.
Una de las variedades de aceite de oliva más importantes del mundo es la Picual y su producción está ligada a la comunidad autónoma de Andalucía, más concretamente a las provincias de Granada, Córdoba y Jaén. No obstante, también se produce, aunque en menos cantidad, en las provincias de Badajoz y Ciudad Real. El aceite de la oliva Picual es altamente resistente a la oxidación, tiene bastante cuerpo y un ligero toque a madera. Se caracteriza por ofrecer un delicioso sabor con notas picantes y amargas. Esta variedad suele usarse en macerados de carnes de caza, empanados, ensaladas y en diferentes frituras.
La variedad Picuda es la más conocida en las provincias de Córdoba, Jaén y Málaga. Las aceitunas picudas suelen utilizarse como aperitivo, ya que son dulces y desprenden un aroma que recuerda a diferentes frutas exóticas, almendra y manzana. Su nombre se debe a que el fruto es grande, asimétrico y termina en pico. El aceite de estas olivas tiene un sabor suave, su color es dorado y es bastante sensible a la oxidación. Esta variedad es perfecta para utilizar en pastelería, gazpachos y ensaladas.
La variedad Hojiblanca suele darse en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. El nombre de este tipo de aceituna se debe a los reflejos metalizados que desprenden sus hojas al reflejarse el sol. Estas aceitunas se sirven como aperitivo y también son utilizadas para la producción de aceite. Se caracterizan por su aroma a hierba fresca y por su combinación de sabor amargo y afrutado. El aceite produce un ligero picor en la garganta y tiene un gusto final a almendra. Este tipo de aceite de oliva suele utilizarse para marinados de carnes, de condimento para pescados azules, para aliñar ensaladas suaves y para vinagretas.